Weinkeller
wilde Hefen • Vertrauen • Tradition
Wir setzen auf Spontangärung, die von den natürlich im Lesegut vorhandenen Hefen in Gang gesetzt wird und individuellere Weintypen hervorbringt. Die Gärungstemperatur kontrollieren wir mit einer Kühleinrichtung bei 16 bis 18 Grad. Das verlangsamt den Gärungsprozess und sorgt dafür, dass sich die vielschichtigen Fruchtaromen im richtigen Maße entwickeln und der Wein eine haltbarere Struktur erhält.
Mit dem Abstich, der Trennung des vergorenen Weines vom Hefelager, lassen wir uns viel Zeit. Weißwein und Rotwein werden auf unterschiedlichem Wege ausgebaut: Weiße Gutsweine vergären und lagern in aller Regel komplett im Edelstahltank. Von den weißen Ortsweinen kommt ein Anteil von 30 bis 40 Prozent direkt ins Holz; weiße Lagenweine genießen zu 100 Prozent den Ausbau im Holzfass.
Die Größe der Fässer, ihr Alter und die Dauer der Lagerung spielen eine aromabestimmende Rolle. Dieser Einfluss wirkt sich insbesondere bei unseren Rotweinen stilprägend aus: Sie kommen nach ihrer Maischegärung und Pressung zu 100 Prozent ins Holz. Ob großes, altes Holzfass, 500-Liter-Tonneau oder neues Eichenbarrique, wird dabei vom Winzer je nach Typ und Gewichtsklasse des Roten entschieden.
Die besten unserer Lagen-Spätburgunder ruhen bis zu 24 Monate lang in kleinen Barriques, wo sie sich unter Sauerstoffkontakt und unter Einbindung von Holznoten und Gerbstoffen zu gereiften, charakterstarken Persönlichkeiten entwickeln. Diese Spätburgunder bestechen durch ihre komplexe Struktur, viel Körper und langes Lagerpotenzial.
